陳化
中老茶的“入境”之路
20世紀(jì) 90年代的深圳富華茶苑發(fā)展公司對(duì)盤(pán)活普洱茶在香港市場(chǎng)曾產(chǎn)生舉足輕重的作用，在負(fù)責(zé)人之一張勤民的理念之中，提到普洱茶，對(duì)應(yīng)的就是紅湯紅水的概念。
這不僅源于此前他在深圳富華公司任職時(shí)期，對(duì)于珠三角地區(qū)普洱茶的品飲文化長(zhǎng)期耳濡目染的結(jié)果，他引述2003年出臺(tái)的第一個(gè)普洱茶地方標(biāo)準(zhǔn)DB53/T103-2003《普洱茶》,其中對(duì)于普洱茶的界定也是把紅湯作為一項(xiàng)顯著特征，“即外形色澤褐紅;內(nèi)置湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘，葉底褐紅?！?/p>
其時(shí)還并無(wú)生茶一說(shuō)。當(dāng)時(shí)人們對(duì)于普洱茶的認(rèn)同，就和“發(fā)酵”“陳化”這些與時(shí)間密切相關(guān)的詞匯聯(lián)系在一起。特別是珠三角廣東、深圳、香港，乃至海峽對(duì)岸的臺(tái)灣地區(qū)，大部分茶人概念中的普洱茶，即是已經(jīng)陳化的普洱茶，并形成了一定的口感特征。
在富華公司長(zhǎng)期對(duì)珠三角地區(qū)的轉(zhuǎn)口經(jīng)驗(yàn)里，陳韻不足的茶葉，商家是不收售的。以香港地區(qū)為例，大眾茶樓用茶為 7、8、9、10級(jí)、及10級(jí)外較為粗老的散料，且一定要達(dá)到上市即飲的陳化口感，一方面，這是因?yàn)橄愀鄣貐^(qū)存儲(chǔ)成本極為高昂，商家亟需現(xiàn)貨的運(yùn)轉(zhuǎn)流通，其次當(dāng)?shù)匕倌暌詠?lái)受廣西六堡茶的影響，有著悠久的中老茶飲用歷史，形成了成熟的“陳飲”習(xí)慣。
普洱茶市場(chǎng)近些年來(lái)追捧中老茶的風(fēng)潮便是以這樣的飲用傳統(tǒng)為基礎(chǔ)的，也是作為歷史上主要的普洱茶消費(fèi)市場(chǎng)緩慢形成的品質(zhì)要求。
市場(chǎng)的需求造就了以白水清等為代表的一批福建茶人，他們通過(guò)大批中期茶、老茶的囤積周轉(zhuǎn)，牢牢攥住了珠三角一帶茶客的舌尖味蕾，幾乎成了老茶的代名詞。推崇老茶雅文化的藏家何作如更是代表。
這其中也不乏后起之秀，比如締造了九九易昌號(hào)、永年九九等代表性中期茶力作的云南普洱茶廠有限公司董事長(zhǎng)太俊林，他曾供職于富華公司，形成了自己對(duì)于中期茶、老茶的認(rèn)知體系——六維品鑒法。
六維品鑒法是太和酵藏體系的品鑒標(biāo)準(zhǔn)，事實(shí)上是一套企業(yè)自身標(biāo)準(zhǔn)，把普洱茶品鑒分為新境、見(jiàn)境、修境、行境、化境，從新境的味清性涼、力峻香揚(yáng)，到入境后的甘、醇、厚、滑、活、暖，逐味遞生，一旦入境，即謂上道，便可達(dá)到見(jiàn)境、修境、行境、化境，這四境是指普洱茶曬青毛茶在自然狀態(tài)下，通過(guò)微生物發(fā)酵轉(zhuǎn)變成老普洱茶所經(jīng)歷的四個(gè)階段。
當(dāng)然這只是一家之言，如何讓消費(fèi)者用簡(jiǎn)單的方法判斷中期茶是不是好茶，如何讓商家判斷經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期存放的中期茶是否具備上市銷(xiāo)售的條件，尚無(wú)通行業(yè)內(nèi)的準(zhǔn)則，盡管目前一些主營(yíng)中期茶的茶商已經(jīng)根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)，不斷歸納總出一套自己適用的中期茶品鑒方法，都還未上升到行業(yè)共識(shí)。
但是，中期茶的確需要有屬于自己的認(rèn)知標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)閷?duì)一款中期茶的優(yōu)劣判斷重點(diǎn)是有別于新生茶和熟茶的。
甘、滑、醇、厚
一款好茶的底色
2007年，張勤民受邀前往北京，參加對(duì)北京茶葉總公司珍藏的“皇家貢茶——金瓜貢茶”的審評(píng)。
直面這樣一個(gè)身蘊(yùn)歷史的“老佛爺”,不免心存敬畏，滿懷期待。據(jù)史料記載，云南普洱茶列為貢茶始于清代。
因茶味、茶性不同于小葉種茶，深得皇室青睞，被視為珍品。貢茶花色共計(jì)八色，即五斤重團(tuán)茶、三斤重團(tuán)茶、一斤重團(tuán)茶、四兩重團(tuán)茶、一兩五重團(tuán)茶以及芽茶、茶膏和餅茶。1964年，“金瓜貢茶”與其它緊壓茶一起從故宮被清理出來(lái)交予北京茶葉總公司。
想不到重見(jiàn)天日之時(shí)即是它們粉身碎骨之時(shí)，人們把這些塵封多年的貢茶碾碎了做成“固形茶”。
當(dāng)時(shí)北京茶葉總公司的技術(shù)員付明環(huán)先生隨手拿了幾個(gè)放到茶葉審評(píng)室，才有了今天孤獨(dú)的“幸存者”。在北京茶葉總公司幽閉了又是半個(gè)世紀(jì)，這“重見(jiàn)天日”的“金瓜”一經(jīng)開(kāi)湯瀝出：紅似琥珀、濃艷剔透。
據(jù)張勤民的描述：多年積累的對(duì)普洱老茶香氣的認(rèn)知記憶被喚醒，“陳醇矯健”“泛香同老墨”“內(nèi)香潛發(fā)”……歷盡風(fēng)雨的貢茶讓人領(lǐng)悟的正是這種勝絕她芳的陳韻。
這種陳韻不僅體現(xiàn)在香氣上，還體現(xiàn)在滋味中。其味“香醇陳滑、甜暖靜活、馨潤(rùn)可喜”,百年的風(fēng)雨洗禮非但沒(méi)有使茶味顯露絲毫頹敗之感，反覺(jué)穩(wěn)厚豐富。飲后如春雨潤(rùn)物，無(wú)所不至，浸痕難消。有一種復(fù)合的滿足感，既是生理的也是精神的。
聽(tīng)聞之下，已讓人神往，一款普通的中老期茶終究不及“金瓜貢茶”百年況味，那是否能從中尋跡幾許相似之處呢?究竟何種風(fēng)味特點(diǎn)的普洱茶才符合一款優(yōu)質(zhì)中老茶的屬性?張勤民歸結(jié)為四個(gè)字：甘、滑、醇、厚。
飲食同源，從飲食文化的角度來(lái)說(shuō)茶，始終是最為貼近的方式。以甘而論，茶友可能會(huì)認(rèn)為是“ 回甘生津 ”，但其實(shí)是良性的品質(zhì)特征的總和，在中醫(yī)領(lǐng)域，有性甘味苦之說(shuō)，這其實(shí)和茶葉十分接近了。
茶葉本身具有苦味和澀感，這和甘并不沖突，甘其實(shí)總體上是指一款茶帶來(lái)的愉悅感，不單是指一個(gè)味覺(jué)，從這個(gè)層面而言，香香甜甜的茶不一定是好茶，而如布朗山系苦底重的茶也并非不好。
對(duì)于滑感而言，張勤民從飲食文化的角度切入，即是順，沒(méi)有過(guò)分的刺激。滑是古老的味覺(jué)記憶，遠(yuǎn)古人類(lèi)狩獵為生，茹毛飲血，定然沒(méi)有滑的概念，當(dāng)他們發(fā)現(xiàn)小米這一作物，起初只是以火烤炙食用，這相較狩獵所得，已經(jīng)具備一定的滑度，進(jìn)而他們發(fā)現(xiàn)煮食，水火既濟(jì)，這才第一次真正體驗(yàn)了現(xiàn)代人津津樂(lè)道的“ 滑 ”。
無(wú)論是南北飲食，始終是講究甘滑順口的，特別是廣東一帶的飲食更是如此，燕窩除卻它的養(yǎng)生效用，就口順滑，為大眾所喜。
生茶苦澀味重、或茶湯單薄，就欠缺滑感。對(duì)于醇的講究，就更有意思了，張勤民說(shuō)起和一外國(guó)友人喝干倉(cāng) 88 青的經(jīng)歷，對(duì)方品味之余，以西方葡萄酒的標(biāo)準(zhǔn)道出這款茶的特點(diǎn) —— Balance, 意即代表滋味的平衡，這作為醇的詮釋豈非天然自成。
一款茶的醇恰如陳年茅臺(tái)一般，百味融為一味，即是醇和、和諧。醇基于用料純、口味純之上，但并非可一“純”以蔽之。說(shuō)到厚，張勤民泡了一款熟茶，正如他所說(shuō)，空口說(shuō)道遠(yuǎn)不如實(shí)物體驗(yàn)來(lái)得直觀明白。
熟茶的誕生，實(shí)際上也是由于市場(chǎng)可供飲用的中期茶欠缺，或達(dá)不到品質(zhì)要求，市場(chǎng)對(duì)快速陳化工藝作了主要的調(diào)整和主導(dǎo)。
在 1973 年昆明茶廠成功研發(fā)熟茶并進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)，熟茶產(chǎn)品一直是以嘜號(hào)和傳統(tǒng)的滇青加以區(qū)分，并沒(méi)有“ 熟茶 ”這一概念。熟茶在市場(chǎng)上產(chǎn)品的普及要遠(yuǎn)比這個(gè)品名的出現(xiàn)早得多，大致是 2006 年 10 月 1 日，云南省地方標(biāo)準(zhǔn)DB53/103-2006《普洱茶》開(kāi)始實(shí)施，熟茶才進(jìn)入普洱茶類(lèi)的詞條。這其實(shí)反映了市場(chǎng)上對(duì)于熟化普洱茶產(chǎn)品的需求。
甘、滑、醇、厚，除甘取材物性，原料主導(dǎo)大部外，其余三個(gè)屬性，非假以時(shí)日，很難在茶之一物得以充分呈現(xiàn)。一款好茶的厚度除茶葉自身的內(nèi)含物豐富，滋味飽滿之外，強(qiáng)調(diào)體感、回味、層次，勁道、筋骨，茶湯的豐富和內(nèi)含物還需經(jīng)過(guò)足夠的熟化才能體現(xiàn)出來(lái)。
這四者總結(jié)起來(lái)應(yīng)該可作為一款優(yōu)質(zhì)中老茶的共性，不過(guò)普洱茶的魅力卻也在于百山百味的個(gè)性，張勤民以“韻”和“活”兩字加以表達(dá)。韻味很難訴諸言語(yǔ)，一款普洱茶的前段、中段、后段俱各呈其妙，有不同的韻味。所謂活性，是一款茶個(gè)性的表現(xiàn)力，賦予其生動(dòng)，體現(xiàn)在杯香、湯香、喉韻等方面。但一款好茶的韻味和個(gè)性必然是基于上述四個(gè)基本共性，才具有討論的價(jià)值。
張勤民認(rèn)為，帶著這四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照喝茶，會(huì)發(fā)現(xiàn)市面上的很多普洱茶只能算半成品。
對(duì)于中老茶的品飲，市場(chǎng)上對(duì)陳香的理解比較空泛，因?yàn)槠凤嫷臋C(jī)會(huì)少。普洱茶存在大量的行內(nèi)交易，這體現(xiàn)在投資方面，但作為終端產(chǎn)品出售，應(yīng)保證它的充分熟化，并形成一定的自有品質(zhì)風(fēng)味，或需商家提供一定的技術(shù)手段來(lái)保證它的形成。
節(jié)選自《普洱》雜志
2022年4月刊《時(shí)間的印記 老茶與中期茶的底色》
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